山东煎饼 (特色面食)

山东煎饼,汉族特色面食。源于山东南部和西南部的临沂、泰安、滕州、济宁、曲阜等地区,属鲁菜系。有诸葛亮或孟姜女发明多种传说。山东煎饼非常薄,以五谷杂粮为原料制成,卷上大葱,蔬菜肉类或山珍海味,可以吃得津津有味。煎饼的起源最早能追溯到东晋时期。从历史发展到现在煎饼也主要分为以沂蒙山煎饼和泰山附近煎饼两种叫法为主。

1历史起源

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传说煎饼是山东煎饼山东煎饼

现代煎饼制作方法的创制年代难以考证,但"煎饼"一词的使用可以追溯到很早以前。相传孟姜女哭长城,所带食物即煎饼。

1967年泰安市省庄镇东羊楼村发现了明代万历年间"分家契约",其中载有"鏊子一盘,煎饼二十三斤"。由于"鏊子"的出现,可以确知,最迟在明代万历年间,现代煎饼的制作方法就已经存在。山东煎饼最初源于泰山,已有一千多年的历史。可知煎饼那时已是泰安民间的主食。传说唐末黄巢起义军在泰山驻扎,当地百姓曾以煎饼相送。现在煎饼已经是鲁南、鲁西南等地最普遍、最具特色的食物了。

清代蒲松龄《煎饼赋》:"溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成,'卒律葛答',乘此热铛,一翻手而覆手,作十百于俄顷,圆于望月,大如铜铮,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎,此煎饼之定制也。……若易之以莜屑,则如秋练之辉腾;杂之以蜀黍,如西山日落返照而霞蒸……或拭鹅脂,或假豚膏,三五重叠,炙烤 。

成焦,味松酥而爽口,香四散而远飘。"可见鲁中地区在清初制作各类煎饼已相当普及,煎饼的制作已具备相当的技术。

新沂市等地区。苏北地区的方言和生活习俗接近山

东,而同苏南则相去甚远。实际上也不是山东所有的地方都吃煎饼,可以肯定的说煎饼是山东的代表食物。现在看来也是一个很有代表性的民族产品。

2烹制方法

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烹制工具

烙煎饼的工具主要有三件:一是摊煎饼摊煎饼

原料配料

煎饼的制作工艺较复杂,它以麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜等粮食为原料,

煎饼的制作调料包括:香葱、食用盐、味精、胡椒等。

制作过程

原料经过淘洗、浸泡,然后用石磨磨成糊状物,群众叫"煎饼糊子"。还有的地方在磨糊子前,放入1/3或一半的熟料,称为"对半子",群众称这样磨出来的糊子好烙,烙出来的煎饼也柔软好吃。磨糊子是很费功夫的事,二三十斤粮食一般要两三个小时才能磨好,因为磨快了,糊子过粗,烙出来的煎饼自然就不好吃。磨的时候,添料必须是有经验的老手,要勤添少添,磨出来的糊子才细腻均匀。旧社会,一个家庭,常常是能抱得动磨棍的就去推磨,大半宿才能磨完二三十斤粮食。有钱的富裕人家才用得起牲口推磨。有了磨糊机,也可将处理干净的粮食粉碎成面粉,再用水拌成糊子。但人们总认为不如石磨磨出的香。传统的手工制煎饼的过程非常复杂,包括磨制面糊、架设鏊子、摊制或滚制、存放,所以手工制煎饼往往是一次大量制作,然后长期存放食用。

磨制面糊

把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡,然后磨成糊状物,俗称"煎饼糊子"。有些地方在磨制面糊前,兑入三分之一或一半的"熟料"(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗称"对半子","对半子"后磨出来的面糊容易摊制,摊出的煎饼也柔软好吃。有些地方把地瓜干在磨制成面后,要用水浸泡,把地瓜面里的黑水浸出。有的用地瓜干直接浸泡,这个细做可是麻烦之至。地瓜干要在水里泡一天左右,等到水分将其彻底化后,就用刀将其剁碎。然后同泡好的玉米混在一起,在水磨上磨成糊。而这一过程很费时费力。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成,有上下两块叠在一起。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力。上片磨片上开了两个小洞,可以将料混着水一勺一勺的加入。推动上片磨盘就可以将料碾碎,从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊。推磨可以用马、牛或驴等牲口,那是在解放前的地主家才能用,普通人家也只有人推。小的磨盘一个人推就行。可大的磨要三四个人才能推动。普遍采用机磨。一般是头天晚上磨制面糊,第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼。

架设鏊子

架设鏊子的过程可简可繁。简单的架设方法直接用三块砖把鏊子撑起来就可;复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶,用风箱鼓风。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。生火与摊制煎饼往往是两个人合作。鏊子烧热后,就可以摊制煎饼或滚制煎饼了。

摊制煎饼

摊制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的杂物,也使得烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上,用耙子沿着鏊子摊一圈。由于鏊子是热的,煎饼糊所到之处就迅速的被凝固一层,就是所谓的煎饼。没有凝固的就被耙子带着向前走,重复这一过程直到整个鏊子摊满。耙子的长短正好等于鏊子的半径,所以耙子绕场一周,煎饼就成。为了煎饼质量更好,在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前,用一块木板(称为刮批)在上面刮一下,可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄,很容易熟,这一过要非常的快,也就是二三十秒钟,否则就会焦了。待成熟以后,需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。煎饼的大小以鏊子而定,直径一般在半米到80厘米之间。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度,水平高的人可以摊制出非常薄的煎饼来。摊煎饼非常讲究技术和火候。何师傅杂粮煎饼何师傅杂粮煎饼

滚制煎饼"滚制"一般是用来制作质地较差的煎饼,大部分是地瓜干或玉米为原料的煎饼。将面在面盆内活成面团。鏊子烧热后,双手抱面团在鏊子上均匀的滚动一圈,面就在鏊子上留下薄薄一层面团的痕迹,这层痕迹烙熟揭下就是煎饼了。这样的煎饼比较厚。这种制作方法制作的煎饼比较松散,不好控制煎饼厚度。厚度跟面粉磨的粗细有关,粗面粉相对就厚,细面粉就薄。往往放到旁边的盖垫上,然后一张张煎饼摞起来。刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以折叠成长方形,放到瓮里存放。晾凉后煎饼变得薄而脆,由于加热过程中出去了大量水分,煎饼可以在常温下保存很长时间,在过去是出门远行的必备食品。

杂粮煎饼,形似荷叶,薄软如纸,香气扑鼻,味美适口。煎饼上摊上鸡蛋,软嫩鲜香,别有风味。天津也有用纯面粉做的煎饼果子,做法相同.味道也很好。

3风味特点

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1、煎饼原料由五谷杂粮精细研磨而成,既不是纯细粮,也不是纯粗粮,营养丰富,便于人消化,因为做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,对消化很有帮助,是城市居民让人担忧健康状况的一剂良方。

2、煎饼做起来省时省心,薄薄一层一会就熟,而且冷了以后,加热时间也不长,也特别节能,它符合现代人的生活节奏和我们的环保意识。其三,保存时间长达三个月以上,不易变馊,因为它含水分少,也易于晾晒;食用方便,可以和自己喜欢的东东任意搭配,由于它象纸一样薄,就可以把各种各样的菜肴放在上面卷起,用手拿着吃,别具风味,近似西餐中的汉堡包。最后,吃煎饼能锻炼牙齿,牙好胃口就好,胃口好就身体强健,天下哪有如此一举多得的食物呢?

4营养价值

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1、健脾养胃促进消化.煎饼含丰富的蛋白质,淀粉,粗纤维,碳水化合物,胡萝卜素,钙,磷,铁,钾及人体所需的各种氨基酸,维生素,做煎饼的原料都带皮壳,含粗纤维多,能够清除体内垃圾,具备排毒养颜的功效,还能促进血液循环降血脂,健脾养胃促进消化,对吃腻了大鱼大肉的现代人来说,就是一种健康食品。

2、具有增强牙齿咀嚼能力的作用.因为煎饼的硬度和韧性都高于馒头及其他主食品,长期食用煎饼,能够锻炼牙齿功能。

3、美容。吃一块煎饼整个脸部肌肉都在动,但正是这样能使脸部肌肉得到锻炼,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,减缓衰老增加面部血液循环,有利于美容。食用煎饼需要较长时间的咀嚼,因而可生津健胃,增进食欲,促进面部神经运动,有益于保持视觉、听觉和嗅觉神经的健康,减缓衰老,不失为一种保健食品。

5食用指南

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煎饼的吃法,一般都要用煎饼卷大葱煎饼卷大葱

    在临沂吃煎饼卷菜还有特别的讲究的:

猪头肉:半肥瘦的猪头肉,软糯鲜香。卷在煎饼里毫不肥腻,吃得人满嘴流油。牛肉渣:用牛肉切碎、芹菜切碎,加葱姜蒜辣椒花椒暴炒,热辣生猛。牛肉和芹菜都是能包住水分的东西,卷在煎饼里,看着瓷实,咬着却滋润,尤其那香气,怎么搂也搂不住,简直是透过煎饼卷往外散。拿牛肉渣卷煎饼是让人吃着最顺口的。可惜一般人家做不好这菜。方圆几十里地,有家小吃铺做这菜最出名。出名到那铺子只做这一道菜。你要别的,绝不伺候。炸黄花鱼:小黄花儿,炸的透骨酥脆,洒上椒盐卷煎饼。口感绝佳风味绝佳,这是只卷一两层煎饼来吃的效果,像吃烤鸭时用春饼包鸭肉那样。而老临沂人是照例要卷很多层,要卷很结实,却也吃的很香。各种咸菜:干的湿的软的硬的荤的素的都行,很硬派的搭配。辣椒:俗话说要解馋,辣和咸(山东话版本是:要拉馋,椒子盐)。油炸干辣椒,撒一把糊盐,要是有炼猪油剩下的油渣那就更好了。拿这样一个煎饼卷给老沂蒙,那简直是满汉全席都不换。

对临沂以外的人来说,关于煎饼最出名的恐怕还是卷大葱。但这吃法只是早年间穷时的旧事了。有大肥肉,谁还吃葱啊。

淄博以博山煎饼为代表。在博山、淄川、周村南部及张店南部地区的居民喜吃煎饼,并有"红煎饼"、"白煎饼"之分。"红煎饼"系用高粱摊制而成,"白煎饼"多用玉米或添加小米制成。与之相伴的副食多具刺激性,大葱蘸酱、咸菜炒辣椒就成了与大饼子相配的"就头"了。博山的酸煎饼,周村的甜煎饼,西河的大煎饼等等。

菜煎饼过去为淄博南部淄川、博山等地人民的主食,菜煎饼是传统吃法之一,堪为当地风味一绝。主要工序是拌馅和烧烙。制作方法是先将豆腐、韭菜、粉条切碎,加虾皮、调味品,用花生油炒熟,拌匀成馅,然后将摊好的煎饼摊上馅,再折叠成方行、长方形或三角形,在鏊子上煎烙至熟呈深黄色,有内软外脆、菜香扑鼻之特色,即可食用。 有的做法主要是在小米煎饼里摊上由豆腐、粉条、虾皮、葱末、韭菜和调味品拌合素馅烙成,顾客坐在炉边边烙边吃,香酥可口。

6所属菜系

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山东煎饼是鲁菜的经典代表之一。鲁菜选料考究,刀工精细,技法全面,调味平和,菜品繁多,对火候的要求尤为苛刻严格,强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出,以炒、烧为主,佐面食为妙。鲁菜成菜大方古朴,口味鲜美纯正,符合儒家饮馔美学要求,宴席隆重丰盛,讲究礼仪,鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位。

7相关故事

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"九·一八"事变之后,日伪军又侵占我国热河省,并向察哈尔省进犯。冯玉祥将军联络吉鸿昌、方振武等爱国将领在中国共产党支持下,于当年五月在张家口组织成立察绥抗日同盟军万余人,迎头痛击日伪军,收复宝昌、沽源、多伦等地,打击了日军嚣张气焰。至此,蒋介石仍采取不抵抗政策,派兵围困张家口,解散同盟军。冯玉祥在蒋介石威胁下于当年八月间到泰山隐居。冯玉祥虽然隐居在泰山过着布衣素食生活,但是心中念念不忘抗日救国。山东煎饼是泰山百姓日常主食,冯玉祥的餐桌上也常备煎饼,为了方便,他的伙房也有炉鏊,自摊煎饼。有一天,他去伙房慰问炊事员,看见摊焦的煎饼上的焦痕像个文字,他触景生情,立即派人去铁匠铺定做一个摊煎饼的鏊子,并让铁匠在鏊子中间凿上他写的四个隶书字--抗日救国。做好后,伙房用它摊出的煎饼,果然中间显出"抗日救国"四个大字。从此冯玉祥招待客人都摆上这种煎饼,借以宣传抗日救国。

抗日战争期间,冯玉祥出任军政要职,转战各地,招待客人也都少不了这种煎饼,如老舍、郭沫若、翦伯赞等人,不仅品尝而且带回去做纪念,称之为"冯玉祥煎饼"。冯玉祥在泰安时处处体察民情,经常从普照寺到山上的三阳观去吃煎饼,对煎饼产生了兴趣。于是他写了一本《煎饼--抗日与军食》,详细介绍了制作煎饼的方法和营养价值。1937年卢沟桥事变之后,他将这本书送给蒋介石,希望能解决抗日战争中军队的粮食补给问题。实际上,在后来的抗日战争和解放战争中,山东煎饼确实发挥了很大作用。

煎饼真正为大多数人所了解,主要得益于一些优秀的抗日战争和解放战争题材的电影如:《沂蒙》、《沂蒙六姐妹》、《南下》、《红嫂》、《红日》、《英雄孟良崮》等影视剧中,于宝珍等"沂蒙红嫂"为前线部队战士烙煎饼充军粮的场景,让中国各地的人们认识了沂蒙煎饼。

8煎饼产业

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机械化

大型的机械化的鏊子,就象大型绞车的滚筒,在滚筒的里面烧火,将滚筒的外面烧热,滚筒不停的缓缓转动,面糊就在滚筒的半径上外侧均匀的撒,随滚筒的转动就均匀的撒满了滚筒同宽的薄薄的一层面糊,滚筒转过半周也就将撒在上面的面糊煎熟了,在此处揭下来。这样的煎饼是长长的一张,就象卷好待卖的布匹。这种煎饼就没有手工摊的好吃了。

半机械化

半机械化的是鏊子旋转的,有的是手动旋转,有的是电机带动旋转。烧的是蜂窝煤。其他和摊制相同,一般直径在150厘米。好的煎饼要薄如蝉翼,厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细,稀稠适当,最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利,火候还要适当。鏊子连续使用四五小时,要停下来凉一凉,不然煎饼就摊不成了,这是为什么没有人解释清,但是必须这样做。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿,在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿,只要摊一次煎饼就可以知道。

刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软,可以将其卷成煎饼卷来吃,所以才有煎饼"卷"一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干,但煎饼往往是叠在一起的,渐渐又会返潮而变得柔软,上面盖上布就会可以长期保持。待吃时,只要揭一张就成,非常方便。后来,在济南出了一种煎饼,象糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更象糕点,不象煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥,不用说卷,就是碰一下就碎了。显然是把"桃酥"的质量指标硬用到煎饼的质量控制上了。

要做出市面认可的上乘煎饼,必须在选料配料和做工上下工夫。譬如说玉米吧,并不是什么品种都能用的,最好的是有"油性"的"小粒黄"和"小粒红",小米须是春谷,夏谷(也叫晚谷)糠多米少,发柴(方言,意思是干而无味)。特制的煎饼还要掺上点白芝麻(黑芝麻染色,影响饼色)或精豆粉。再就是做工要精细。"精细"人人会说,但并不是人人都能做得到,肯下力,还要动脑子。如粉碎玉米,并非像平常那样,放进电磨里磨成面就完事,还须几道工序哩。先粗碎,把玉米皮和把子隔去,再把其中的"浮面"(碎面把子)筛去。把原料磨成面粉后,"兑糁子"也有讲究,开水兑多少,凉水兑多少,都要按比例。磨糊子不能用一般的磨,须是精细的磨。糊子发酵要掌握"火候"和方法。传统的做法是自然发酵,发酵的糊子好摊,煎饼不粘,容易保存,美中不足的是,这种煎饼吃起来略有酸味,再说,自然发酵费时,冬天还要生火加温,发酵的"火候"也难掌握。好处是不但糊子发酵快,做出的煎饼无酸味,而且吃起来还有一股香甜味。过去做煎饼一般是用煎饼筢子把糊子均匀地摊在鏊子上待熟后揭下就算完成。快速地用"竹刮子"在煎饼上来回刮压。刮出的煎饼饼面匀称,晶莹透亮,保存的时间更长。一个直径半米多的煎饼,放到称上竟不到半两重,可知其薄得程度。

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参考资料

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[1].山东名吃:煎饼
[2].煎饼曾叫“抗日饼”
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